Bottura all’Università

Ritratto BotturaScrivo a caldo due righe sul bell’intervento di Massimo Bottura, questo pomeriggio all’Università di Scienze Gastronomiche. Cento ragazzi, aula magna, silenzio e attenzione, tutti studenti venuti apposta. Bottura parla in inglese, si parla di etica ed estetica, della genesi della cucina della Francescana, di tradizione ed evoluzione. L’evento, nell’ambito dei Laboratori di Cultura e Formazione Enogastronomica voluti e coordinati da Nicola Perullo.

Bottura è uno dei pochi a saper reggere una conversazione di questo tipo e lo scambio con gli studenti è stato vivo e appassionato. La frase del giorno è “l’evoluzione della tradizione è la cosa più difficile”.

Felice, concludo questo pomeriggio chiedendomi come diavolo sia possibile polemizzare con uno come Bottura sul senso e la validità di una cucina e di un modo di lavorare che parlano da soli. E parlano una lingua colta, appassionata ed onesta.

11 commenti
  1. Claudia
    Claudia says:

    Oltre ad essere un bravissimo professionista, che in cucina sa entusiasmarsi ed entusiasmare, Massimo Bottura è anche una persona dotata di grande umanità. Complimenti davvero :-)

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  2. np
    np says:

    Una delle cose più belle di questi incontri con ragazzi che, in gran parte, hanno tra i 19 e 22 anni, è il tipo di domande che ricevono questi cuochi. Non: “perché la guida x ha dato il punteggio y a z, invece la guida z ha fatto l’opposto”? Oppure: “che ne pensi del fatto che il signor g ha detto che quel recensore f ha scritto di z che quella volta è stato scortese con lui?” No. Tutt’altro genere di domande. Ieri, per esempio: “come si concilia il tuo lavoro di cuoco con la tua vita privata?”. Oppure: “che importanza ha per te la musica?”.
    Domande FRESCHE, esterne al gastronomy world, disarmate e, come tali, interessanti e incisive, profonde e dialoganti.

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  3. piermiga
    piermiga says:

    …“l’evoluzione della tradizione è la cosa più difficile”…
    Finalmente. Ora il passo successivo (o precedente a mio avviso) è stabilire cosa sia la tradizione. Mi ritrovo a citare spesso: “il cattivo ricordo dell’ultima cattiva interpretazione” come diceva Furtwängler in merito alla tradizione musicale. Eccessi? no, non i suoi che si riferivano ad un concetto di tradizione caro in quegli anni ad una certa casta di interpreti per i quali essa era sinonimo di immobilità. Anche ai fornelli la Tradizione è una ortodossia estrema rispetto, se esistono, alle fonti di riferimento o è, forse, la conservazione di un patrimonio di segreti, di malizie volte ad assicurare personale vitalità alla ricetta e questa vitalità ha dei limiti ben precisi, invalicabili ovvero può essere terreno su cui lavorare piuttosto che rispettare pedissequamente come una falsa filologia tenderebbe a suggerire?
    Anche la critica su questi temi a volte si fa provinciale proprio per non sembrare provinciale, diffida del proprio gusto e delle proprie nozioni poichè non osa mettersi in discussione più di tanto quando si confronta sul terreno evolutivo della tradizione. Secondo me invece ne è uno degli aspetti più stimolanti. Certo il delta è ampio fra falsi “casalighi”, cucine “di una volta”, agriturismi banchettari, trattorie, piole, osterie c’è di che perdersi ed in una mia personalissima statistica quelle di un certo valore stanno all’interno di poche unità/percentuale. Spetta allora ai creativi l’evoluzione della tradizione? io penso di si e penso non solo: occorrono grandi doti per toccare quelle corde, occorre assoluta preparazione tecnica, libertà ed onestà intellettuale, grandissima umiltà e creatività ma quella più difficile, quella che sa guardare il consueto, anche il banale, con occhi nuovi e con idee che superano scontate semplificazioni, alleggerimenti, ridicole estetiche ma sanno come ottenere fine equilibrio pittosto che mediocrità.
    Saluti a tutti
    Pier

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  4. Alfonso Isinelli
    Alfonso Isinelli says:

    L’evoluzione è il concetto che marca la cucina di Bottura, i suoi piatti non sono mai “museificati” e quando non si può più migliorarli escono dalla carta.

    L’omaggio a Monk, una delle esperienze sensoriali dell’anno, era buonissimo sei mesi fa, straordinario mercoledì scorso, work in progress continuo, sperando che non diventi mai perfetto (per Bottura)..

    Passione, onestà, cultura per l’appunto… e i pettegolezzi di sei mesi fa sono veramente acqua passata..

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  5. Matteo
    Matteo says:

    Ogni tanto dovreste conoscere i cuochi da dietro…non mi si fraintenda…voglio dire che non basta una “lezione” si fa per dire all’università, non basta un pranzo o una cena, un servizio televisivo o un’intervista…finalmente i cuochi oggi cominciano a rivestire un ruolo culturale ed etico importante anche in Italia…tuttavia dovreste scavare di più…il dietro le quinte, la quotidianità di questi cuochi famosi. Scoprireste tanti valori quali l’umiltà, l’analisi riflessiva su materie prime e tecniche ed altro non in quelli più osannati da critica e stampa…bensì da quelli che fanno meno notizia perché davvero umili, davvero schivi all’apparenza, davvero interessati ad altro più che alla notorietà. Esperti del settore, giornalisti, amatori, andate alla ricerca di questi Cuochi con la C maiuscola.
    Ormai i soliti noti li conoscono tutti…

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  6. np
    np says:

    @ matteo:

    grazie della riflessione. Quello che lei dice è vero, ma è vero in generale, per tutti, non solo per i cuochi. Se – in Università o in qualunque altro luogo: vogliamo parlare della tv? – si invita un poeta o un artista, non è che un incontro basta a capire il suo operato.
    Peraltro, questi non sono corsi (l’università di scienze gastronomiche non è una scuola di cucina), ma laboratori e conferenze, che servono a dare stimoli e riflessioni indicando, in modo rapido e certamente poco approfondito, possibili percorsi.
    Quanto ai noti e ai non noti: esistono noti che hanno cose da dire, noti che non hanno nulla da dire, e lo stesso vale per i non noti. In tutti i campi, anche qui, non solo tra i cuochi. Il criterio per scegliere chi ascoltare è questo, e non la notorietà.
    Infine, non dimentichi che gli studenti di cui parliamo in questo caso sono giovani tra i 19 e i 22 anni, molti dei quali non sanno nulla dei “noti”, perché entrano in questo campo per la prima volta.

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