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Vele di girello di manzo su mayò di Biancolilla 2015 nebulizzato al lime e bottarga di tonno e misticanza al cappero di Pantelleria e miele di zagara .

ISISS A.Damiani - classe 4D
Marsala (TP)



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INGREDIENTI PER 2 PERSONE

girello di manzo 400 gr
erbette essiccate 30 gr
trucioli per affumicatura 30
aglio di nubia 15 gr
miele di zagara biologico 20 gr
olio extra vergine di Biancolilla 200 ml
uova 1
lime 100 gr
bottarga di tonno 30 gr
ciuffi di finocchi 3 gr
soncino /valeriana 4 gr
sale marino fino 10 gr
zucchero integrale 24 gr
aceto bianco 7 ml
agrumi(arance-limoni) 200 gr
capperi di Pantelleria 3 gr
sacchetti gofrati per sottovuoto una busta
pepe nero al mulinello 1 gr
macis 1 gr
pimento 1 gr


Difficoltà: Media
Tempi di preparazione: 25 min
Tempi di cottura: 25 min


PROCEDIMENTO

Parare il girello ,condire bene, affumicarlo con il metodo tradizionale,dopo 15 minuti prelevare la carne e metterla sottovuoto con succo di agrumi.cuocerla a 78 °con sonda al cuore a 48 °. A parte fare una maionese con olio evo e bottarga.Rifinitura